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La pasta frolla, storia e ricetta della base di biscotti e crostate

La pasta frolla è un tipo di impasto dolce utilizzato per preparare torte, biscotti, pasticcini e vari altri prodotti da forno. Necessita di pochi ingredienti: farina, sale, zucchero, burro o strutto e uova, a cui molto spesso vengono aggiunti degli aromi come la vaniglia o delle scorze di agrumi, principalmente arancia o limone. Ma come nasce la pasta frolla? Scopriamo insieme di seguito le origini, le tipologie e la ricetta di questo impasto antichissimo.

Le origini della pasta frolla

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Non esiste una data di nascita precisa per questo impasto ma questo tipo di ricetta era già conosciuta nell'anno Mille e si dice che i pasticceri di quegli anni abbiano iniziato a utilizzarla grazie all'importazione della canna da zucchero dall'Egitto, Siria e altri paesi del Medio Oriente. Abbiamo, intorno al XIV secolouna prima codificazione di questa ricetta all'interno di un manoscritto di cucina di nome Le Viandier, il cui autore è Guillaume Tirel (anche detto Taillevent), cuoco francese di particolare spessore in quel secolo.

Ma è solo agli inizi del Seicento che la ricetta della pasta frolla inizia a riscuotere il vero successo: venne inserita in uno dei capitoli dell' Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri; questo testo è considerato ancora oggi uno dei volumi più curati e maturi della cultura culinaria rinascimentale italiana.

Le origini della pasta frolla

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Non esiste una data di nascita precisa per questo impasto ma questo tipo di ricetta era già conosciuta nell'anno Mille e si dice che i pasticceri di quegli anni abbiano iniziato a utilizzarla grazie all'importazione della canna da zucchero dall'Egitto, Siria e altri paesi del Medio Oriente. Abbiamo, intorno al XIV secolouna prima codificazione di questa ricetta all'interno di un manoscritto di cucina di nome Le Viandier, il cui autore è Guillaume Tirel (anche detto Taillevent), cuoco francese di particolare spessore in quel secolo.

Ma è solo agli inizi del Seicento che la ricetta della pasta frolla inizia a riscuotere il vero successo: venne inserita in uno dei capitoli dell' Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri; questo testo è considerato ancora oggi uno dei volumi più curati e maturi della cultura culinaria rinascimentale italiana.

Metodi di preparazione della pasta frolla

Esistono diversi modi di preparare l'impasto della pasta frolla utilizzando gli ingredienti sopra citati. Ecco quali sono i 3 diversi metodi di preparazione.

Metodo Classico: se volete utilizzare il metodo classico, dovrete munirvi di un cucchiaio di legno e di un termometro, perché dovrete lavorare il burro a 13°C insieme allo zucchero, senza doverli montare insieme. Successivamente aggiungere le uova e, solo dopo averle amalgamate per bene, aggiungere anche la farina e mischiare per bene. Una volta terminato di lavorare l'impasto, far riposare in frigorifero a 4°C per 12 ore (soprattutto se è stato usato lo zucchero semolato).

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Metodi di preparazione della pasta frolla

Esistono diversi modi di preparare l'impasto della pasta frolla utilizzando gli ingredienti sopra citati. Ecco quali sono i 3 diversi metodi di preparazione.

Metodo Classico: se volete utilizzare il metodo classico, dovrete munirvi di un cucchiaio di legno e di un termometro, perché dovrete lavorare il burro a 13°C insieme allo zucchero, senza doverli montare insieme. Successivamente aggiungere le uova e, solo dopo averle amalgamate per bene, aggiungere anche la farina e mischiare per bene. Una volta terminato di lavorare l'impasto, far riposare in frigorifero a 4°C per 12 ore (soprattutto se è stato usato lo zucchero semolato).

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Metodo Sabbioso: con il metodo sabbioso i primi ingredienti da utilizzare saranno la farina e il burro, che dovranno amalgamarsi per bene tra di loro (andando a formare un impasto che ricordi vagamente la sabbia, da questo il nome del metodo). Successivamente aggiungere zucchero e uova e, come nel metodo classico, far riposare a 4°C in frigorifero per 12 ore. Questo tipo di impasto vi farà avere un tipo di pasta frolla più friabile rispetto a quella del metodo classico.

Metodo Montato: questo metodo deriva il suo nome dal fatto che il burro, primo ingrediente preso in considerazione in questo caso, debba essere montato fino a raggiungere la consistenza di una soffice pomata (può essere montato sia a mano che con l'utilizzo di una planetaria). Con questo tipo di metodo è preferibile utilizzare lo zucchero a velo invece di quello semolato da aggiungere al composto di burro e successivamente aggiungere anche le uovaAggiungere poi la farina setacciata e una volta pronto l'impasto è possibile inserirlo in una sàc-a-pochedare la forma al vostro dolce e far riposare la pasta frolla in frigo fino a quando non si sarà compattata.

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Metodo Sabbioso: con il metodo sabbioso i primi ingredienti da utilizzare saranno la farina e il burro, che dovranno amalgamarsi per bene tra di loro (andando a formare un impasto che ricordi vagamente la sabbia, da questo il nome del metodo). Successivamente aggiungere zucchero e uova e, come nel metodo classico, far riposare a 4°C in frigorifero per 12 ore. Questo tipo di impasto vi farà avere un tipo di pasta frolla più friabile rispetto a quella del metodo classico.

Metodo Montato: questo metodo deriva il suo nome dal fatto che il burro, primo ingrediente preso in considerazione in questo caso, debba essere montato fino a raggiungere la consistenza di una soffice pomata (può essere montato sia a mano che con l'utilizzo di una planetaria). Con questo tipo di metodo è preferibile utilizzare lo zucchero a velo invece di quello semolato da aggiungere al composto di burro e successivamente aggiungere anche le uovaAggiungere poi la farina setacciata e una volta pronto l'impasto è possibile inserirlo in una sàc-a-pochedare la forma al vostro dolce e far riposare la pasta frolla in frigo fino a quando non si sarà compattata.

Tipologie di pasta frolla

Prima di poter passare alla ricetta della pasta frolla, è utile farvi sapere anche che esistono diversi tipi di pasta frolla, e le differenze tra questi stanno principalmente nelle dosi degli ingredienti che si utilizzano. Vediamo quali sono.

Pasta Frolla Sablè: questo tipo di pasta deve contenere il 50% di burro in più rispetto al peso della farina; è possibile utilizzare sia il metodo classico che quello sabbioso. E' utilizzata prevalentemente nella biscotteria fine.

Pasta Frolla Comune: contiene il 50% di burro e il 30/40% di zucchero rispetto al peso della farina; anche qui è possibile utilizzare sia il metodo classico che sabbioso. E' ideale per qualsiasi tipo di preparazione, infatti è la più utilizzata.

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Tipologie di pasta frolla

Prima di poter passare alla ricetta della pasta frolla, è utile farvi sapere anche che esistono diversi tipi di pasta frolla, e le differenze tra questi stanno principalmente nelle dosi degli ingredienti che si utilizzano. Vediamo quali sono.

Pasta Frolla Sablè: questo tipo di pasta deve contenere il 50% di burro in più rispetto al peso della farina; è possibile utilizzare sia il metodo classico che quello sabbioso. E' utilizzata prevalentemente nella biscotteria fine.

Pasta Frolla Comune: contiene il 50% di burro e il 30/40% di zucchero rispetto al peso della farina; anche qui è possibile utilizzare sia il metodo classico che sabbioso. E' ideale per qualsiasi tipo di preparazione, infatti è la più utilizzata.

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Pasta Frolla Milano: contiene il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farina; può essere preparata anche questa sia con il metodo classico che il metodo sabbioso.

Pasta Frolla per fondi: utilizzata prevalentemente per preparare i fondi di crostate o torte, questo tipo di impasto contiene il 30/40% di burro rispetto al peso della farina e il peso dello zucchero deve essere maggiore rispetto al burro.

Pasta Frolla Montata: come si capirà dal nome, il tipo di metodo utilizzato per poterla preparare è il metodo montato; lo zucchero deve essere il 60% rispetto al peso della farina.

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Pasta Frolla Milano: contiene il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farina; può essere preparata anche questa sia con il metodo classico che il metodo sabbioso.

Pasta Frolla per fondi: utilizzata prevalentemente per preparare i fondi di crostate o torte, questo tipo di impasto contiene il 30/40% di burro rispetto al peso della farina e il peso dello zucchero deve essere maggiore rispetto al burro.

Pasta Frolla Montata: come si capirà dal nome, il tipo di metodo utilizzato per poterla preparare è il metodo montato; lo zucchero deve essere il 60% rispetto al peso della farina.

La ricetta della pasta frolla

Per la preparazione della pasta frolla basteranno 20 minuti più altri successivi 30 minuti nei quali il composto ottenuto andrà lasciato a riposto in frigorifero.

Per ottenere 1 kg di pasta frolla avremo bisogno di:

INGREDIENTI:

2 uova medie fredde (da frigorifero)

200g zucchero a velo

scorza di 1 limone non trattato

500g farina 00

250g burro freddo (da frigorifero)

PREPARAZIONE:

Questa ricetta utilizza il metodo sabbioso, quindi si parte inserendo in un mixer (è consigliabile preparare e lavorare la pasta frolla a mano per avere un risultato migliore) la farina e successivamente il burro a cubetti; una volta raggiunto l'impasto sabbioso (utilizzate il mixer ad intermittenza così che l'impasto non si scaldi eccessivamente) unire lo zucchero a velouova leggermente sbattute e successivamente la scorza di limone (grattugiare solo la parte gialla della scorza che servirà a darne l'aroma, a differenza di quella bianca che è amara).

Riattivare quindi il mixer per poter impastare il tutto e spostare successivamente l'impasto su una superficie piana e, dopo averlo compattato con le mani, avvolgerlo in una pellicola trasparente e metterlo a riposo in frigorifero minimo 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti la pasta frolla è già lavorabile ma può essere lasciata in frigo anche per 10-12 ore.

Per quanto riguarda la cottura, il tutto dipende dal tipo di dolce che si vuole preparare. Se si tratta di crostate, solitamente si inforna a 150/170° con forno preriscaldato, dove andrà lasciata per 30-40 minuti. Per i biscotti invece si utilizza un forno a 180°, sempre preriscaldato, e si utilizza la cottura alla cieca (quindi senza un tempo specifico, ma osservando quando i biscotti sembrano pronti).

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20181212